Chasseur d'Épices Philippe de Vienne

Épices à kofte

 Sauce aux champignons

Ingrédients

  • 3 échalotes, hachées fin
  • 60 ml beurre
  • 1 l champignons boutons ou plus gros, tranchés
  • 15 ml Épices à kofte, moulues
  • 1 verre de vin blanc
  • sel
  • 200 ml crème fraîche
  • fines herbes fraîches, hachées, au goût (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil)
  • poivre noir
  • 10 ml jus de citron

Préparation

  1. Chauffer une grande poêle. Faire sauter les échalotes dans le beurre (2-3 min). Ajouter les champignons, les épices et faire revenir jusqu’à ce que les champignons fassent de l’eau (3-4 min).
  2. Incorporer le vin et une bonne pincée de sel. Cuire jusqu’à ce que les champignons soient presque secs (5-7 min).
  3. Verser la crème, mélanger et retirer du feu au premier bouillon.
  4. Ajouter les fines herbes, du poivre fraîchement moulu et le jus de citron. Bien mélanger.
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 Kebab d’agneau à la menthe

Ingrédients

  • 600 g cubes de gigot d’agneau

Marinade

  • 15 ml Épices à kofte, moulues
  • 30 ml oignon, râpé
  • 60 ml vin blanc
  • 5 ml sel
  • 45 ml menthe sèche
  • 30 ml huile d’olive

Préparation

  1. Incorporer les ingrédients de la marinade dans un grand bol.
  2. Mélanger les cubes d’agneau dans la marinade et laisser reposer au frais quelques heures.
  3. Embrocher la viande et griller à feu vif en la badigeonnant du reste de la marinade.
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 Lapin au vin et aux raisins

Ingrédients

  • 1 lapin, coupé en 10 morceaux
  • 8 gousses d’ail
  • 12 échalotes françaises
  • 45 ml Épices à kofte, moulues
  • 45 ml pekmez* ou miel
  • 60 ml raisins secs
  • 250 ml d’eau
  • poivre noir au goût
  • sel au goût
  • 200 ml persil haché

*Mélasse de raisins turque, similaire au vino cotto italien.

Marinade

  • 125 ml vin rouge
  • 30 ml vinaigre de vin
  • 4 feuilles de laurier
  • 30 ml huile d’olive
  • 60 ml ghee ou huile d’olive

Préparation

  1. Placer le lapin dans la marinade et laisser reposer au froid (12 à 48 h).
  2. Égoutter le lapin et réserver la marinade.
  3. Chauffer une cocotte et dorer les morceaux de lapin dans le ghee bien chaud (3-4 min par côté). Ajouter les gousses d’ail et les échalotes entières ainsi que les épices. Faire dorer quelques minutes de plus.
  4. Verser la marinade, le pekmez, les raisins secs, 250 ml d’eau et ¾ du persil haché. Saler et poivrer.
  5. Faire bouillir. Couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter jusqu’à ce que le lapin soit tendre et la sauce bien réduite (45-60 min).
  6. Laisser reposer 30 min avant de servir, garni de persil haché.
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