Chasseur d'Épices Philippe de Vienne

Route de la soie

 Carré d’agneau Route de la soie

Ingrédients

  • 2 carrés d’agneau

Marinade

  • 15 ml épices Route de la soie, moulues
  • 2 gousses d’ail, hachées fin
  • 45 ml mélasse de grenade
  • 10 ml sel
  • 30 ml huile d’olive

Pesto aux pistaches et à la menthe

  • 15 ml poivre vert
  • 2 gousses d’ail
  • sel au goût
  • 50 ml feuilles de menthe fraîche
  • 100 ml pistaches
  • 15 ml huile d’argan ou huile d’olive
  • 30 ml jus de lime

Préparation

  1. Mélanger les ingrédients de la marinade et bien les frotter sur les carrés d’agneau. Laisser reposer 30 min.
  2. Préchauffer le four à 425 ºF (215 ºC).
  3. Rôtir les carrés 10 min, puis baisser la température du four à 350 ºF (175 ºC) et cuire jusqu’à ce que la viande soit rosée (10-15 min de plus).
  4. Retirer les carrés et les laisser reposer dans un endroit tiède 10 min avant de découper.

Pesto aux pistaches et à la menthe

  1. Placer le poivre vert, l’ail et le sel dans un mortier. Réduire en pâte. Ajouter la menthe et réduire en purée. Ajouter les pistaches et continuer à piler jusqu’à ce que le pesto commence à se former. Peu à peu, incorporer l’huile d’argan et le jus de lime.
  2. Servir les carrés d’agneau avec le pesto aux pistaches et à la menthe.
  3. Ce pesto se conserve deux jours au froid, mais il est meilleur quand il vient d’être fait.
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 Clafoutis de cerises parfumé

Ingrédients

  • 1 l cerises
  • 5 ml épices Route de la soie, moulues
  • 30 ml rhum
  • 125 ml (80 g) farine tout usage
  • 2 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 80 ml (50 g) sucre
  • 200 ml lait
  • 10 ml extrait de vanille
  • 50 ml (45 g) beurre, fondu
  • farine et beurre pour le moule

Préparation

  1. Chauffer le four à 425 ºF (215 ºC).
  2. Dénoyauter les cerises et les mélanger dans un bol avec les épices et le rhum. Réserver.
  3. Tamiser la farine dans un bol. Ajouter les œufs, le jaune d’œuf, le sel et le sucre. Incorporer lentement au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  4. Ajouter le lait, la vanille et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Réserver.
  5. Beurrer et fariner un moule de 30 cm (12 po).
  6. Placer les cerises dans le moule et verser la pâte dessus.
  7. Cuire au four jusqu’à ce que le clafoutis soit bien gonflé et les cerises cuites (20-25 min).
  8. Servir tiède ou froid.
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 Cailles croustillantes Route de la soie

Ingrédients

  • 6 grosses cailles
  • 15 ml épices Route de la soie, moulues
  • 5 ml poivre blanc moulu
  • 30 ml gingembre, haché
  • 2 échalotes vertes
  • 60 ml vin de riz ou xérès
  • 45 ml sauce soya claire
  • 45 ml sucre
  • 3 ml sel
  • 1 l huile pour frire
  • 5 ml huile de sésame

Préparation

  1. Mélanger les épices, le poivre, le gingembre, les échalotes coupées en morceaux de 5 cm, la moitié du vin et de la sauce soya et y faire mariner les cailles pendant 1 h.
  2. Placer les cailles dans une casserole suffisamment grande pour qu’elles ne soient pas trop serrées. Y verser la marinade, puis le reste de la sauce soya et du vin. Ajouter le sucre, le sel et 45 ml d’eau.
  3. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 15 min.
  4. Retirer du feu. Retourner les cailles dans leur jus et laisser reposer 30 min (ou plus longtemps si vous le désirez), à découvert.
  5. Bien égoutter les cailles (20-30 min). Chauffer l’huile à frire dans un wok. Quand l’huile est chaude (une baguette de bois plongée dans l’huile produira des bulles), frire 3 cailles à la fois jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et croustillantes (2-3 min).
  6. Entre-temps, faire réduire le jus de cuisson de moitié. Retirer du feu. Incorporer l’huile de sésame.
  7. Servir les cailles bien chaudes avec la sauce en trempette.
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